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食品保質(zhì)期長不等于防腐劑多
防腐劑
央視曾報道，目前市面上在售的眼藥水超過九成都含有防腐劑，長期不當(dāng)使用含防腐劑的眼藥水，容易對眼睛造成不小的傷害。然而眼藥水含防腐劑，大不了可以不用或者少用，但食品卻是我們每個人每天都要吃的，食品里含有的防腐劑也是我們躲也躲不開的。
英國《每日郵報》也曾報道，來自美國猶他州的一名男子于1999年在當(dāng)?shù)匾患铱觳偷曩I了一個漢堡，無意間保存至今。當(dāng)時，他是為了向朋友證明防腐劑可使一些食品長久保持“新鮮”。令人吃驚的是，現(xiàn)在這個漢堡看起來和14年前沒有多大變化。此消息一出，一時間引發(fā)了消費者對于洋快餐含有過量防腐劑的質(zhì)疑。
漢堡14年不壞的奧秘，果真是傳言中防腐劑的功勞嗎？食物若想長期保存，除了防腐劑還有哪些妙招？為此，記者采訪了中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅。
食物品質(zhì)劣變分三類 不“壞”不等于口感營養(yǎng)如初
“這個事情之所以成為新聞，完全是因為人們對食物在儲藏中的品質(zhì)變化了解太少。要解釋這件事情，就得從食物的敗壞原因說起。”范志紅告訴記者，食品在儲藏中發(fā)生的品質(zhì)劣變，可分為三類。一類是微生物導(dǎo)致的敗壞，即所謂的“腐敗”，腐敗的食物會因為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的分解，發(fā)出酸、臭等不良氣味，長出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了。另一類是氧氣導(dǎo)致的脂肪氧化等化學(xué)變化，通常會影響到食物的安全性和營養(yǎng)價值。還有一類是質(zhì)地、風(fēng)味方面的變化，它們影響風(fēng)味口感，但未必影響食品的安全性。
漢堡經(jīng)年不“壞”的秘密，在于沒有因微生物作用而腐敗，“并不意味著還有原來的營養(yǎng)價值，也不意味著它的口感如初。”范志紅說，“為什么餅干就能存放一年卻不會長霉？理由很簡單，就是因為它足夠干，水分低達5%以下。”生物生存離不開水，微生物生存也需要水。只要食品足夠干，微生物就對其無可奈何。
美國猶他州的氣候相當(dāng)干燥，而且漢堡的面包坯子本來水分就少，不足以支持細菌的繁殖，只可能長霉菌。經(jīng)過幾天風(fēng)干之后，連霉菌也不足以繁殖。自然而然，面包沒有腐敗，而是變成面包干了。
“并不是所有的食品都能靠自然風(fēng)干的方法解決防腐問題，面包在這方面確實有些優(yōu)勢。” 范志紅告訴記者，面包是由氧化的精白面粉制作，營養(yǎng)價值和水分較低，還加入了防霉劑丙酸鈣。這使得面包的微生物繁殖速度，要比全麥面包、饅頭等面食更慢，這就為水分散失爭取了時間。
防腐劑并不可怕 真正危險在于“不守規(guī)矩”
在很多人的觀念中，化學(xué)防腐劑是一個惡貫滿盈的“健康危害者”，那么事實是不是這樣？
防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或大量繁殖引起疾病。“從這一點上來說，它們是功大于過的。”范志紅如是評價。
我國目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑有25種，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均做出明確規(guī)定。使用較多的目前有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。
現(xiàn)實生活中，添加防腐劑的食品不在少數(shù)，比如醬油、果醬、飲料等。按照國家規(guī)定，醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉，否則極易滋生霉菌。“苯甲酸鈉毒性非常低，經(jīng)過多年使用后，并未發(fā)現(xiàn)規(guī)定數(shù)量的添加會對人體有什么危害。”范志紅舉例說，丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑，它是一種毒性比鹽還低的物質(zhì)，是世界各國公認(rèn)的添加劑，可以保證面包在一周內(nèi)不長霉菌。丙酸鈣在人體內(nèi)可水解成丙酸和鈣離子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分，對大腸的菌群平衡和血脂控制有利，鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。
此外，我們在果醬、調(diào)味品和飲料的食品標(biāo)簽上，常會發(fā)現(xiàn)中山梨酸鉀的“身影”，“這種防腐劑也是無毒無害的，可作為營養(yǎng)物質(zhì)參與人體代謝，各國食品專家對其比較放心。”
為何有些食品“偏愛”防腐劑，有些食品卻可以遠離防腐劑？
糧食、豆子、堅果、水果、蔬菜等天然食品，自然不含防腐劑。范志紅表示，鹽和糖是天然的防腐劑，都不需標(biāo)注保質(zhì)期，因為細菌無法在其中繁殖，自然不會腐敗。此外，合格蜂蜜含糖高達85%以上，如果不吸潮，10年也不會壞。
“只有經(jīng)人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長時間常溫保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性。”范志紅說，如醬油、醋、醬類、果凍以及某些糕點等，都可能添加了防腐劑。 “有了防腐劑，我們才可以安心消費許多細菌易繁殖的食物。”范志紅一再強調(diào)，國家批準(zhǔn)使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，公眾完全不必提及防腐劑就色變。
相反，那些經(jīng)過精白、油炸等處理的食物，即便不含防腐劑，是否就一定適合我們？范志紅坦言:“恐怕答案是否定的。所以與漢堡中防腐劑對健康的影響相比，洋快餐的營養(yǎng)不均衡問題才是真正的麻煩。吃這樣的食物，看似吃飽了，其實身體處在‘隱性饑餓’當(dāng)中，因為它嚴(yán)重缺乏新鮮蔬菜水果，纖維含量過低，脂肪和鈉過高，多種維生素和鉀、鈣、鎂元素不足，長期食用會增加肥胖、糖尿病、心腦血管病的危險。國內(nèi)外調(diào)查發(fā)現(xiàn)，孩子吃洋快餐的頻次越高，發(fā)生肥胖的危險越大。”
早在7年前，范志紅就曾撰文呼吁，防腐劑真正的危險來自個體食品攤和某些素質(zhì)很低、管理極差的小企業(yè)。“這些食品生產(chǎn)者缺乏食品科學(xué)知識，往往不遵守國家規(guī)定，不是應(yīng)添加防腐劑而不加，就是無限制地亂加，甚至使用國家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)防腐，給消費者健康造成威脅。”比如，一些水產(chǎn)品銷售商用甲醛防止水產(chǎn)品的腐敗。而甲醛不屬于食品添加劑，不能加入任何食品當(dāng)中。
摒棄認(rèn)識誤區(qū) 防腐劑含量與保質(zhì)期不成正比
不用防腐劑，食物如何預(yù)防病菌侵蝕、長期保存？
范志紅介紹說，食物要想在室溫下長期保存，大致有3種方法：一是降低水分含量。生命離不開水，如果食品太干微生物就無法繁殖。“方便面經(jīng)過油炸除去絕大部分水分，餅干被烤得很干，不加防腐劑也不會腐敗。”二是加許多糖或鹽。提高滲透壓讓微生物被腌得“脫水”，自然無法生存。果脯蜜餞和咸菜咸魚的保存奧妙就在于此。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來存在的細菌和孢子統(tǒng)統(tǒng)殺死，包裝本身絕對密閉，外面的菌進不來，自然無需擔(dān)心變質(zhì)。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個道理。
不少人認(rèn)為，食物的保質(zhì)期和防腐劑含量“成正比”。是否保質(zhì)期越長的食品，所含的防腐劑就越多？
細心者不難發(fā)現(xiàn)，兩種同樣加了防腐劑的同類食品，保質(zhì)期卻大不相同。以月餅為例，范志紅分析說，原因在于月餅的保鮮基礎(chǔ)不一樣。水分少的月餅，抑菌能力本來就較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時間就能更長。反之，本來基礎(chǔ)比較差的月餅，防腐劑最多加到標(biāo)準(zhǔn)的限量值，在室溫下也保存不了多久。
“除了人工防腐劑外，‘傳統(tǒng)’防腐物質(zhì)也功不可沒。糖和鹽都是天然的防腐物質(zhì)，糖、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就能存放更長時間。”范志紅笑言，“不能因為一種月餅保質(zhì)期長，就斷定它加了更多防腐劑。”
“遠離食品防腐劑并非維護健康的關(guān)鍵。過度依賴鹽多、糖多、營養(yǎng)不平衡的加工食品和快餐食品，對健康的害處更大。維護健康的更好方式是多吃新鮮多樣的天然食物，與此同時，也就不用擔(dān)心會吃到過量的食品添加劑了。”范志紅的結(jié)束語耐人尋味。
按法律規(guī)定，酸奶、牛奶等產(chǎn)品中不能含有防腐劑。在2歲以內(nèi)的嬰幼兒食品中，禁止添加除營養(yǎng)強化劑之外的任何食品添加劑，其中包括防腐劑。
“嬰幼兒的代謝系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，即使是對成年人無毒的物質(zhì)也可能擾亂嬰幼兒的代謝機能。如嬰兒食品中不得添加鹽和味精，甚至嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量也有嚴(yán)格規(guī)定。”范志紅對為人父母者發(fā)出警示：不要隨意給嬰幼兒購買飲料、水果制品、糖果、點心等食物，除非是專門制作的嬰兒食品。據(jù)《科技日報》
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